Γιάννης Λουκάκος: Η «αίγλη» του MasterChef – Η κρίση προσωπικού στην εστίαση

Ο Γιάννης Λουκάκος, σε μια σπάνια τηλεοπτική εμφάνιση στην εκπομπή «Πρωίαν σε Είδον», μίλησε για την εξέλιξη της μαγειρικής στην Ελλάδα και την κρίση προσωπικού στην εστίαση. Ο γνωστός σεφ τόνισε ότι οι νέοι πλέον ιεραρχούν το lifestyle πάνω από τη δουλειά, δημιουργώντας ένα δυσαναπλήρωτο κενό στις κουζίνες.

Η ελληνική γαστρονομική σκηνή γνώρισε μια πρωτοφανή άνθηση τις τελευταίες δύο δεκαετίες, μετατρέποντας τους μάγειρες από αφανείς εργάτες σε τηλεοπτικούς πρωταγωνιστές. Αυτή η μετάβαση, που ξεκίνησε δειλά το 2000, κορυφώθηκε με την έλευση των ριάλιτι μαγειρικής, αλλάζοντας ριζικά το κοινωνικό στάτους του κλάδου.

Η κληρονομιά του MasterChef και ο μύθος του «σεφ-σταρ»

Κατά τη διάρκεια της συνέντευξής του, ο Γιάννης Λουκάκος ξεκαθάρισε πως οι περισσότεροι επαγγελματίες του χώρου δεν αισθάνονται σταρ, παρά την προβολή. Η αίγλη που προσδόθηκε στο επάγγελμα, ειδικά μετά την τεράστια επιτυχία του MasterChef 10 στην ελληνική τηλεόραση, ήταν μια τάση που ήρθε από το εξωτερικό.

Ο ίδιος παραδέχθηκε πως στην πρώτη του τηλεοπτική εμπειρία, ο ρόλος του ως «σπασίκλας» ήταν μέρος της προβολής των διαφορετικών χαρακτήρων των κριτών. Στόχος ήταν να αναδειχθούν οι ιδιαιτερότητες της προσωπικότητας του καθενός μέσα στο απαιτητικό περιβάλλον του διαγωνισμού.

Αυτή η τηλεοπτική έκθεση βοήθησε το επάγγελμα να κατοχυρώσει μια θέση στην κοινωνική ιεραρχία. Ωστόσο, όπως επισημαίνει ο σεφ, η πραγματικότητα πίσω από τις κάμερες παραμένει εξαιρετικά σκληρή και απαιτητική, μακριά από τα φώτα της δημοσιότητας.

Η «επανάσταση» του lifestyle και η έλλειψη προσωπικού

Το σημαντικότερο πρόβλημα που αντιμετωπίζει σήμερα η εστίαση είναι η δραματική μείωση του διαθέσιμου προσωπικού. Μετά την πανδημία, οι συνθήκες έχουν δυσκολέψει πάρα πολύ, με αποτέλεσμα να υπάρχει κενό σε κουζίνα και σέρβις.

Ο Λουκάκος εντοπίζει μια δομική αλλαγή στη νοοτροπία της νέας γενιάς. Ενώ παλαιότερα η οικοδόμηση γνώσεων ήταν η προτεραιότητα, σήμερα οι νέοι επιδιώκουν πρώτα το lifestyle τους. Η εργασία πλέον καλείται να «κουμπώσει» στον ελεύθερο χρόνο και όχι το αντίστροφο.

Αυτή η έλλειψη «δίψας» για μάθηση καθιστά τη λειτουργία των εστιατορίων ακόμα πιο δύσκολη. Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις έμπειρων στελεχών της αγοράς, η απομάγευση του επαγγέλματος είναι πλέον ορατή, καθώς οι νέοι αναζητούν πιο ισορροπημένες συνθήκες ζωής.

Η διαχείριση των κακόβουλων κριτικών στα εστιατόρια

Στο κρίσιμο ερώτημα για το πώς αντιδρά σε ένα κακό σχόλιο, ο σεφ τόνισε τη σημασία της ευγένειας και της εκπαίδευσης. Παρά τις προσπάθειες, υπάρχουν πάντα κακοπροαίρετοι πελάτες που δημιουργούν αρνητικές συνθήκες χωρίς ουσιαστικό λόγο.

Αναφέρθηκε μάλιστα σε ένα πρόσφατο περιστατικό κατά τη διάρκεια των εορτών, όπου ένας πελάτης επέμενε να καθίσει σε ένα τραπέζι δίπλα στην πόρτα. Παρά τις προειδοποιήσεις για το κρύο, ο ίδιος στη συνέχεια προχώρησε σε αρνητική κριτική για τις συνθήκες που ο ίδιος επέλεξε.

Σε τέτοιες περιπτώσεις, η ψυχραιμία είναι το μοναδικό όπλο. Όπως είδαμε και στις πρόσφατες auditions του MasterChef, η ικανότητα διαχείρισης πίεσης είναι εξίσου σημαντική με τη μαγειρική δεινότητα για κάθε επαγγελματία που θέλει να ξεχωρίσει.

Οι αντιδράσεις και τα επόμενα βήματα

Το μέλλον της εστίασης στην Ελλάδα εξαρτάται από την ικανότητα του κλάδου να προσαρμοστεί στα νέα δεδομένα. Η ισορροπία μεταξύ επαγγελματισμού και προσωπικής ζωής αποτελεί το μεγάλο στοίχημα για τους ιδιοκτήτες και τους εργαζόμενους.

Ο Γιάννης Λουκάκος παραμένει ένας από τους πιο οργανωτικούς σεφ, επιμένοντας στην εκπαίδευση ως μοναδική λύση. Η ευγένεια και ο σωστός χειρισμός των κρίσεων είναι αυτά που τελικά κερδίζουν την εμπιστοσύνη των πελατών, ακόμα και στις πιο δύσκολες στιγμές.