Το τέλος του χαλαρού φαγητού στην Αθήνα: Γιατί η έξοδος έχει γίνει αγώνας επιβίωσης

Η αθηναϊκή εστίαση βιώνει μια ριζική μεταμόρφωση, καθώς η χαλαρή έξοδος για φαγητό αποτελεί πλέον παρελθόν, αντικαθιστώμενη από άγχος για το κόστος και τον διαθέσιμο χρόνο. Οι υψηλές τιμές, οι αυστηροί έλεγχοι της ΑΑΔΕ και οι αλλαγές στις συνήθειες των καταναλωτών έχουν μετατρέψει κάθε γεύμα εκτός σπιτιού σε μια πρόκληση επιβίωσης τόσο για τους επιχειρηματίες όσο και για τους πελάτες.

Αυτή η εξέλιξη έρχεται ως συνέχεια μιας ευρύτερης οικονομικής αναταραχής που επηρεάζει το διαθέσιμο εισόδημα των νοικοκυριών και την κερδοφορία των επιχειρήσεων. Το παρασκήνιο της υπόθεσης αποκαλύπτει μια σύνθετη αλληλεπίδραση παραγόντων, από την αύξηση του κόστους των πρώτων υλών μέχρι τις θεσμικές παρεμβάσεις, που έχουν αναδιαμορφώσει πλήρως το τοπίο του κλάδου.

Οι αγωνίες της αθηναϊκής εστίασης

Οι αγωνίες σκιάζουν πια κάθε έξοδο στον κόσμο της αθηναϊκής εστίασης, με τους καταναλωτές να προβληματίζονται για το αν έκλεισαν εγκαίρως, αν θα προλάβουν να φάνε μέσα στο προβλεπόμενο χρονικό διάστημα (slot) και φυσικά, πώς να παραγγείλουν ώστε να μην ξεφύγει ο λογαριασμός. Παλαιότερες εμπειρίες, όπως η αναγκαστική μεταφορά στο μπαρ ενώ έτρωγαν επιδόρπιο, ή η αγχωμένη αναμονή του λογαριασμού, έχουν γίνει ο κανόνας. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρεται, ούτε οι εργαζόμενοι χαίρονται να φέρνουν τον λογαριασμό σε παρέες που δεν έχουν ολοκληρώσει το γεύμα τους, υπογραμμίζοντας την πίεση που ασκείται σε όλα τα επίπεδα.

Η casual έξοδος για φαγητό είναι πλέον παρελθόν, καθώς τα 70 ευρώ το άτομο δεν προκαλούν έκπληξη, ενώ ο σεφ Δημήτρης Σκαρμούτσος σημειώνει ότι «τώρα είναι ακόμη περισσότερα». Αυτό έχει οδηγήσει σε μείωση των εξόδων σε εστιατόρια που οι καταναλωτές θα ήθελαν να δοκιμάσουν. Η σεφ Αργυρώ Κουτσού σχολιάζει ότι παλαιότερα πολλοί είχαν στο μηνιαίο μπάτζετ τους την έξοδο σε τουλάχιστον τρία – τέσσερα εστιατόρια, ενώ τώρα η λίστα με τα μαγαζιά που θα ήθελε να πάει έχει φτάσει τα 44 και συνεχώς μακραίνει. Παρατηρείται το παράδοξο να μην βγαίνουν οι Έλληνες για φαγητό, αλλά ταυτόχρονα να ανοίγουν διαρκώς νέα, ενδιαφέροντα εστιατόρια.

Το κόστος και οι έλεγχοι της ΑΑΔΕ

Ο Πάνος Πουρνάρας, από τη σελίδα Greek Food Mood, επισημαίνει στην «Κ» ότι «όσα εστιατόρια ανοίγουν με μεγαλοπρέπεια και φανφάρες, άλλα τόσα κλείνουν, χωρίς φυσικά να βγάλουν δελτίο Τύπου». Αυτό οφείλεται στο ότι το μοντέλο τους δεν είναι πλέον βιώσιμο. Το κόστος στα υλικά έχει αυξηθεί πάρα πολύ, τα εστιατόρια δέχονται κυνήγι από την ΑΑΔΕ, ενώ έχουν εκτοξευθεί και τα ενοίκια και το κόστος ενέργειας. Ως αποτέλεσμα, πλέον είναι δύσκολο να φάει κανείς κάπου με λιγότερα από 50-60 ευρώ το άτομο χωρίς κρασί, και αυτό θεωρείται η φθηνή λύση. Ο κ. Πουρνάρας προσθέτει ότι τα κρασιά τιμολογούνται με υπερβολικό περιθώριο κέρδους, με ένα κρασί των 10 ευρώ να πωλείται 35.

Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος εξηγεί ότι τα εστιατόρια στη χώρα μας ήταν κάποτε φθηνά λόγω του μαύρου χρήματος και της μαύρης εργασίας. Σήμερα, η χρήση κάρτας έχει φτάσει στο 90%, η κάρτα εργασίας έχει εξαλείψει τη μαύρη εργασία, και τα «αχτύπητα» έχουν κοπεί σε τέτοιο βαθμό που η ΑΑΔΕ έχει ανεβάσει τα έσοδά της από την εστίαση κατά 80%. Κατά την εκτίμησή του, οι τιμές είναι δικαιολογημένες, καθώς το κόστος του μοσχαριού έχει «τρελαθεί», ενώ ακόμα και η χονδρική τιμή της ντομάτας έχει φτάσει τα 3 ευρώ. Η αύξηση του κόστους της πρώτης ύλης είναι ένα παγκόσμιο φαινόμενο, που συνδέεται και με τις αγροτικές κινητοποιήσεις και τις πιέσεις στην παραγωγή.

Νέες συνήθειες καταναλωτών και οι «πατέντες» των εστιατορίων

Τα μαγαζιά έχουν αρχίσει να εφαρμόζουν «πατέντες» για να περιορίσουν τη ζημία. Ο Πουρνάρας παρατηρεί ότι σε πολύ καλά εστιατόρια χρησιμοποιούνται οι ίδιες παρασκευές σε πολλά πιάτα, όπως ένα μανιτάρι ή ένα σύγκλινο σε δέκα πιάτα, ή ένας πουρές κολοκύθας ως γαρνιτούρα σε τρία. Αυτό περιορίζει τόσο το κόστος της πρώτης ύλης όσο και το μισθολογικό, καθώς απαιτείται λιγότερο προσωπικό. Επίσης, στα μενού έχουν αυξηθεί οι κέφαλοι, οι οποίοι προέρχονται από ιχθυοτροφεία, είναι φθηνοί και μπορούν να μετατραπούν σε πιάτα των 18 ευρώ με την κατάλληλη διαχείριση. Ακόμη και οικονομικά υλικά όπως οι «πιπερίτσες του μπακάλη» σερβίρονται με μια γαστριμαργική έκφανση στα 15 ευρώ.

Παρά τις δυσκολίες, οι Έλληνες δεν έχουν σταματήσει να βγαίνουν, απλώς δεν καταναλώνουν με τον ίδιο ρυθμό. Ο κ. Σκαρμούτσος υπογραμμίζει ότι «ο κόσμος βγαίνει, απλώς δεν καταναλώνει», καθώς «δεν μπορεί να κρατηθεί ο Έλληνας μέσα με τόσο ωραίο καιρό». Η μετατροπή του κέντρου της Αθήνας σε τουριστικό προορισμό όλο τον χρόνο τροφοδοτεί τα εστιατόρια με τουρίστες. Ωστόσο, η κατανάλωση έχει αλλάξει: αντί για πολλά πιάτα στη μέση, οι πελάτες είναι πιο φειδωλοί, κάτι που ο Σκαρμούτσος θεωρεί καλύτερο, καθώς μειώνεται η σπατάλη φαγητού. Επιπλέον, ο φόβος του αλκοτέστ έχει μειώσει την κατανάλωση αλκοόλ εκτός σπιτιού, με πολλούς να δηλώνουν ότι ο νέος ΚΟΚ τους έχει «σώσει από περιττά έξοδα», προτιμώντας να πίνουν αλκοόλ στο σπίτι.

Το φαινόμενο «Gen Z stare» και η άνοδος του fast food

Μια διεθνής παρατήρηση στην εστίαση είναι το λεγόμενο «Gen Z stare», το απαθές βλέμμα των εργαζομένων. Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος αναγνωρίζει το πρόβλημα, εξηγώντας ότι παλαιότερα οι εργαζόμενοι ένιωθαν το μαγαζί σαν το σπίτι τους, ενώ σήμερα οι νέοι το βλέπουν ως μια παράλληλη απασχόληση με τις σπουδές τους ή πριν ασχοληθούν με κάτι άλλο. Αυτή η αλλαγή στην εργασιακή νοοτροπία επηρεάζει την εμπειρία του πελάτη.

Ενδεικτικό της κατάστασης είναι η άνοδος των σουβλατζίδικων και η επιστροφή ή επέκταση των αλυσίδων γρήγορου φαγητού στην Ελλάδα (McDonalds, KFC, Taco Bell, Pizza Hut κ.ά.). Παρόλο που ακόμη και το σουβλάκι έχει ξεπεράσει τα 5 ευρώ σε πολλές περιπτώσεις λόγω της αύξησης του κόστους της πρώτης ύλης, ο Πάνος Πουρνάρας σημειώνει ότι οι αλυσίδες που στο παρελθόν δεν είχαν επιτυχία, επιστρέφουν με άλλους όρους και πηγαίνουν καλά. Αυτό οφείλεται στο ότι ο κόσμος σήμερα κάθεται σπίτι του και τρώει πίτσα από πλατφόρμα, αναζητώντας πιο οικονομικές και εύκολες λύσεις.

Η επόμενη μέρα για την εστίαση

Η αγορά της εστίασης στην Αθήνα βρίσκεται σε μια μεταβατική περίοδο, όπου η ανάγκη για προσαρμογή είναι επιτακτική. Η άνοδος του κόστους, οι αυστηρότεροι έλεγχοι και η αλλαγή των καταναλωτικών συνηθειών οδηγούν σε ένα νέο μοντέλο λειτουργίας. Ενώ τα καλά εστιατόρια που δεν κάνουν εκπτώσεις στην ποιότητα αντιμετωπίζουν δυσκολίες λόγω των υψηλών τιμών, η στροφή προς πιο οικονομικές λύσεις και το delivery είναι εμφανής. Η τάση αυτή ίσως οδηγήσει στην επιστροφή των «βεγγερών» στο σπίτι, καθώς οι Έλληνες αναζητούν τρόπους να απολαύσουν το φαγητό και τη συντροφιά με μειωμένο κόστος.