Η κλασική συνταγή της Λέσβου για ψαρόσουπα επανέρχεται με στοιχεία που αναδεικνύουν την απλότητα και τη γεύση της θάλασσας. Η εκπομπή Π.Ο.Π. Μαγειρική παρουσίασε την εκτέλεση της συνταγής για έξι μερίδες, με έμφαση σε φρέσκα ψάρια και τοπικό τραχανά.
Υλικά και αναλογίες
Για να ετοιμάσετε την ψαρόσουπα χρειάζεστε συνολικά περίπου 1,5 κιλό ψαριών διαφορετικών ειδών, καθαρισμένων και έτοιμων για μαγείρεμα. Στην εκδοχή αυτή χρησιμοποιούνται παραδείγματος χάριν κέφαλος, λαυράκι και μπακαλιάρος, που δίνουν σώμα και γεύση στον ζωμό, ενώ η ποσότητα επαρκεί για έξι άτομα.
Στη λίστα υπάρχει επίσης ο τραχανάς σε μικρή αναλογία, συγκεκριμένα μισή κούπα, καθώς και δύο κρεμμύδια και τέσσερις σκελίδες σκόρδο για βάθος γεύσης. Τα αρωματικά λαχανικά συμπληρώνουν το πιάτο και του χαρίζουν ενδιαφέρον υφή και άρωμα.
Για τις ενισχυτικές νότες προτείνονται τρεις πατάτες, δύο ολόκληρες ντομάτες, μισό ματσάκι σέλινο, λίγα φύλλα δάφνης και επτά με οκτώ κόκκους μπαχάρι. Στο τέλος προστίθεται μισή κούπα ελαιόλαδο, αλάτι ανθός σε μικρή ποσότητα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ενώ ο χυμός από ένα λεμόνι ολοκληρώνει τη γεύση με όξινη νότα.
Στην παράθεση αυτή εμφανίζεται και η φράση βασικά καρυκεύματα για να τονιστεί η σημασία τους.
Προετοιμασία και τεχνική μαγειρέματος
Η πρώτη φάση είναι ο καθαρισμός και η προετοιμασία των ψαριών, ώστε να αποδώσουν καθαρό ζωμό χωρίς υπερβολικά λίπη. Αφού καθαριστούν, βάλτε τα σε χαμηλή φωτιά με νερό και τα πρώτα λαχανικά για να δημιουργήσετε έναν καθαρό και αρωματικό ζωμό, όπου θα ενσωματωθεί ο τραχανάς μεταγενέστερα.
Μόλις ο ζωμός αποκτήσει σωστό βάθος γεύσης, προσθέστε τον τραχανά και ανακατέψτε για να δέσει η υφή της σούπας. Σημειώστε ότι ο τραχανάς θέλει ελαφρύ βράσιμο και παραμονή για να απορροφήσει τα αρώματα του ψαριού. Σε αυτό το στάδιο, το ήπιο βράσιμο εξασφαλίζει ομοιογένεια στο αποτέλεσμα.
Συνεχίστε προσθέτοντας τις πατάτες, τις ντομάτες και τα αρωματικά όπως δάφνη και μπαχάρι, και αφήστε να σιγοβράσουν ώσπου όλα τα υλικά να γίνουν τρυφερά. Προς το τέλος, διορθώστε με αλάτι, πιπέρι και το χυμό λεμονιού για φρεσκάδα, έτσι ώστε να πετύχετε την ισορροπία που χρειάζεται κάθε παραδοσιακή ψαρόσουπα.
Σερβίρισμα και μικρές παροχές
Η σερβίρισή της προτείνεται με χοντρά, τραγανά κρουτόν από φρυγανισμένο ψωμί που κρατούν τη σούπα χωρίς να διαλύονται αμέσως. Για αυτή την πρόταση είκοσι λεπτά πριν το σερβίρισμα κόψτε και φρυγανίστε το ψωμί ώστε να αποκτήσει χρυσαφένια υφή και σταθερότητα στο πιάτο.
Έτσι θα συνοδεύσει αποτελεσματικά το ζεστό πιάτο και θα προσθέσει αντίθεση στην υφή.
Η ποσότητα των υλικών, όπως αναφέρθηκε από την εκπομπή, απευθύνεται σε περίπου 6 άτομα και είναι εύκολο να προσαρμοστεί με αλγεβρική αύξηση ή μείωση των ποσοτήτων. Όταν ετοιμάζετε μεγαλύτερη ποσότητα, προσαρμόστε ανάλογα τον χρόνο βρασμού και τον όγκο του ζεστού ζωμού.
Μικρές συμβουλές που επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα είναι η χρήση καλής ποιότητας ελαιόλαδου και το στάδιο όπου προστίθεται το λεμόνι, καθώς αυτά τα στοιχεία ενισχύουν τα αρώματα χωρίς να κυριαρχούν. Η σωστή τελική ρύθμιση και το σερβίρισμα με φρεσκοστρωμένα κρουτόν ολοκληρώνουν το πιάτο με τρόπο που σέβεται την παράδοση.
